生まれも育ちも名古屋の私には馴染みのある味。
日頃は米糀が最愛のパートナーですが、今回は「豆糀」の八丁味噌。
糀の工程も違います。蒸した豆を先にすり潰してお団子状にしてから麹菌を入れる。
仕込みは2年。
味噌蔵も水分の少ない味噌だからか香りも優しい。
石積みの木桶、初めて見た。
五年以上修行をした職人さんが石を積むだけに関わる。
発酵しながら微妙に動く味噌にそれぞれの石がうまく馴染む為に大きな重しは使わないこだわり。
各分野をそれぞれの職人さんが受け持つ。
恥ずかしながら八丁味噌と赤だしの違いも分からなかったのです。
旨味が強い八丁味噌、煮込むほどに味が良くなるので始めから味噌を入れてくださいと。
同じ味噌でも持ち味が違う事がよくわかった。
赤だしは米味噌と合わせたもの。
両方のいいとこ取り。
八丁味噌レシピも考えようかな(*^^*)